gnuh109
Admin
Tổng số bài gửi : 124
Join date : 26/09/2015
Age : 34
Đến từ : Bố Trạch, Quảng Bình
 | | Tiêu đề: ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI” Sun Oct 11, 2015 8:57 am | |
| Trang
ĐỀ TÀI: “CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI”
bìa.................................................................................................................................... i
Lời cảm ơn................................................................................................................................ ii
Tóm tắt đồ án.......................................................................................................................... iii
Mục lục.................................................................................................................................... vi
Danh sách hình ......................................................................................................................... x
Danh sách bảng..................................................................................................................... xiii
Lời mở đầu............................................................................................................................. xv
PHẦN1. TỔNG QUAN
CHƯƠNG1. GIỚI THIỆU VỀ BÚN.....................................................................................1
1.1 Giới thiệu sơ lược về bún....................................................................................................1
1.2 Phân loại..............................................................................................................................1
1.2.1 Bún tươi...................................................................................................................1
1.2.2 Bún khô ...................................................................................................................4
1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác.............................................................4
1.3 Tình hình sản xuất bún........................................................................................................5
1.4 Giới thiệu một số qui trình sản xuất bún .............................................................................6
1.5 Tiêu chuẩn chất lượng của bún............................................................................................8
CHƯƠNG2. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN......................................9
2.1 Gạo......................................................................................................................................9
2.1.1 Giới thiệu.................................................................................................................9
vii
2.1.2 Phân loại gạo.........................................................................................................10
2.1.3 Thành phần hóa học của hạt lúa gạo......................................................................10
2.1.4 Tiêu chuẩn của gạo................................................................................................16
2.1.5 Tính chấtcủa gạo dùng trong sản xuất bún...........................................................17
2.2 Nước sử dụng trong sản xuất bún......................................................................................19
CHƯƠNG3. TÌM HIỂU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN TƯƠI......................................21
3.1 Qui trình sản xuất bún tươi................................................................................................21
3.2 Thuyết minh qui trình công nghệ......................................................................................22
3.2.1 Quá trình vo gạo....................................................................................................22
3.2.2 Quá trình ngâm gạo...............................................................................................23
3.2.3 Quá trình nghiền ướt..............................................................................................33
3.2.4 Quá trình tách nước...............................................................................................39
3.2.5 Quá trình hồ hóa....................................................................................................40
3.2.6 Quá trình nhào .......................................................................................................42
3.2.7 Quá trình tạo hình –ép đùn...................................................................................45
3.2.8 Quá trình luộc bún.................................................................................................47
3.2.9 Quá trình làm nguội...............................................................................................48
PHẦN2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG4. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................49
4.1 Nguyên liệu.......................................................................................................................49
4.1.1 Nguyên liệu gạo.....................................................................................................49
4.1.2 Nguyên liệu bún....................................................................................................50
4.1.3 Nguyên liệu nước..................................................................................................50
4.1.4 Máy móc và thiết bị...............................................................................................51
viii
4.2 Sơ đồ nghiên cứu...............................................................................................................52
4.2.1 Xác định qui trình sản xuất bún tươi áp dụng để khảo sát....................................52
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hồ hóa trong quá trình phối trộn đến chất lượng
bún................................................................................................................................ ...........57
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối của bột nhào đến chất lượng bún................58
4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún........................60
4.2.5 Các thông số cần khảo sát......................................................................................61
4.2.6 Các phương pháp xác định các thông số...............................................................62
4.2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu....................................................62
4.2.6.2 Phương pháp phân tích hình ảnh cấu trúc....................................................63
4.2.6.3 Phương pháp kéo sợi....................................................................................65
CHƯƠNG5. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...........................................................................67
5.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún......................................67
5.1.1 Kết quả...................................................................................................................68
5.1.2 Đồ thị.....................................................................................................................70
5.1.3 Xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bún phối trộn đến chất lượng bún.....................72
5.1.4 Xác định tỷ lệ bún phối trộn tối ưu dựa trên kết quả đo được...............................73
5.2 Khảo sát ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún..................................................77
5.2.1 Kết quả...................................................................................................................77
5.2.2 Đồ thị.....................................................................................................................79
5.2.3 Xác định sự ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng bún.................................81
5.2.4 Xác định độ ẩm cuối tối ưu dựa trên kết quả đo được...........................................82
5.3 Khảo sát ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún...................................86
5.3.1 Kết quả...................................................................................................................86
ix
5.3.2 Đồ thị.....................................................................................................................87
5.3.3 Xác định sự ảnh hưởng của phương thức hồ hóa đến chất lượng bún..................89
5.4 Bàn luận............................................................................................................................ 90
5.4.1 Mối tương quan giữa chất lượng của bột nhào và chất lượng của bún................ 90
5.4.2 Mối tương quan giữa các tính chất của bún......................................................... 94
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................................97
Phụ lục .................................................................................................................................... I
Tài liệu tham khảo.......................................................................................................... XXVIII
LINK DOWNLOAD
[You must be registered and logged in to see this link.] | |
|
